全麥面包

　　一直以來，全麥面包都被人貼上“有營養(yǎng)”的標簽。

　　但*近的一項研究，卻讓公眾對全麥面包有了“新”的認識。美國《發(fā)現(xiàn)》月刊網(wǎng)站刊發(fā)了一項來自以色列的魏茨曼科學研究所的研究，該研究通過對比食用白面包或全麥面包對短期健康影響，發(fā)現(xiàn)白面包和全麥面包之間不存在臨床上顯著意義的區(qū)別。

　　全麥面包與白面包缺乏差異

　　在這項研究中，研究人員要求20名健康的人增加一周的面包攝入量——從每天占卡路里攝入量的10%提升到占25%。一半的參與者食用工業(yè)加工的白面包，而另一半?yún)⑴c者食用當?shù)孛姘隃蕚涞娜溍姘?/p>

　　*周結(jié)束后，所有參與者在所謂的清除階段的兩周內(nèi)完全不吃面包。然后再重復試驗，但這次是*周吃白面包的人改吃全麥面包，吃全麥面包的人改吃白面包。

　　在每一個試驗階段的前、中、后三個階段，研究人員都會檢查參與者的健康指標，包括清晨血糖水平、炎癥和組織損傷的標記、膽固醇水平、腎和肝的各種酶以及維生素和礦物質(zhì)水平。研究人員還采集了每個人的糞便樣本，以評估每個人的微生物情況，也就是每個人肚子里的細菌。

　　*終，研究人員發(fā)現(xiàn)每個人對于全麥面與白面包的“接納”程度不同，一些人在轉(zhuǎn)變?yōu)槌园酌姘院笮玛惔x反應(yīng)變得更好，而一些人在吃全麥面包的時候表現(xiàn)更好。當把整組數(shù)據(jù)放在一起平均以后，研究人員發(fā)現(xiàn)這些數(shù)據(jù)并不能直接說明全麥面包對人體更健康。

　　研究人員懷疑結(jié)果后面有更復雜的機制：也許在研究中有些人對某種面包的血糖反應(yīng)更好。研究人員仔細研究后，情況確實如此。大約一半的人對白面包有更好的消化反應(yīng)，另一半人對全麥面包有更好的響應(yīng)。所有的研究結(jié)果平均在一起時，兩者缺乏差異。這項研究成果發(fā)表在《細胞·代謝》月刊上。

　　其實，這并不是全麥*次被證明并非營養(yǎng)“圣品”，2014年，來自奧維耶多大學的一項研究發(fā)現(xiàn)，相較于全麥面包，白面包能增加胃里“好”的微生物，預防疾病，讓人們更加健康。這項研究者們收集了38份成年人的糞便樣品，并分析了其中存在的微生物種類。結(jié)果顯示，柑橘類水果中存在的果膠物質(zhì)能降低有益細菌的水平，這與之前的研究結(jié)果相違背；同時，那些經(jīng)常被低估的精致谷物如白面包和米飯，也能增加有益健康的微生物數(shù)量；而全麥食物能增加有益細菌的數(shù)量，是因為它們的高纖維含量。

　　營養(yǎng)攝入要均衡

　　全麥面包之所以被人們接受，是因為營養(yǎng)學家認為其含有更全面的營養(yǎng)元素。早在19世紀末，研磨機的發(fā)明改變了谷物加工的方法。在谷物加工的過程中，被去掉了麩皮和胚芽。雖然這樣讓谷物變得更容易咀嚼和消化，但同時也令其流失了大量維生素B族、維生素E和膳食纖維。

　　中國保健協(xié)會*養(yǎng)分保健師吉玲在接受《中國科學報》記者采訪時也表示，全麥面包以及國內(nèi)推廣的粗糧中粗纖維較多，其營養(yǎng)成分多糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖的時間比較長，不會導致血糖的驟然升高。“而且，粗糧中，很多營養(yǎng)成分無法被吸收，穿腸而過。這些成分恰恰可以吸附腸壁上附著的殘渣，讓大便保持通暢，甚至有一定的預防直腸癌的作用，還有利于減重。”

　　但人們?nèi)绻晃妒秤萌溍姘?，而摒棄其他食物中的營養(yǎng)素，一樣不會獲得健康。

　　比如，小麥中含有一種叫作麩質(zhì)的蛋白質(zhì)。如果食用者患有“乳糜瀉”或者“麩質(zhì)不耐癥”，他可能會對麩質(zhì)很敏感。不僅是這類人，其他人可能也會因為使用過多的麩質(zhì)而導致腹脹、大便不成形、腸壁遭到破壞等問題。

　　“所以說，全麥面包與白面包、細糧和粗糧都應(yīng)該攝入，談不上孰輕孰重。”吉玲說。

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