馬鈴薯

　　“馬鈴薯米粉已經上市了！回家鄉(xiāng)可以吃到。”3月27日，在2017年馬鈴薯主食化行業(yè)專項工作總結會的間歇，剛剛做完項目匯報的廣西農業(yè)科學院經濟作物研究所（簡稱經作所）副所長鄭虛研究員這樣告訴我們，經作所和廣西農業(yè)科學院農產品加工研究所合作，開發(fā)了“桂農薯1號”馬鈴薯米粉等系列產品。

　　除了廣西的馬鈴薯米粉，還有新疆的馬鈴薯馕，甘肅的馬鈴薯刀削面、馬鈴薯烤餅，黑龍江的馬鈴薯大列巴、馬鈴薯發(fā)糕……這些馬鈴薯主食產品有望在近期與消費者見面。

　　農業(yè)部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所（簡稱食物營養(yǎng)所）所長王小虎告訴我們，隨著馬鈴薯主食化專項工作的深入開展，項目進入了科研轉變期。在總結前期工作的基礎上，下一步將重點推進關鍵技術在行業(yè)內的實際應用。

　　為馬鈴薯主食挑選適用品種

　　“我們通過數據挖掘、文本分析，明確了21個馬鈴薯主食化適宜品種。”食物營養(yǎng)所副所長孫君茂說。隨著馬鈴薯主食產業(yè)化研究的逐步深入，他們發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯主食產業(yè)化的“種植適宜品種”與“加工適宜品種”進展都比較順利，但兩者的有效銜接成為制約馬鈴薯主食產業(yè)化品種高效推進的重要因素。

　　這21個品種具有上述雙重作用，可以將它們認定為馬鈴薯主食產業(yè)化專用品種，并加以深入研究和推廣，以節(jié)約資源、增加效率，加速馬鈴薯主食產業(yè)化推進進程。

　　王小虎介紹，2017年新篩選出馬鈴薯主食化品種4個，完成四大生態(tài)區(qū)品種篩選工作；篩選出馬鈴薯主食化地域適宜性品種5個。常規(guī)育種方面，2017年種植75個雜交組合、1200余份后代材料，推薦高代品系參加國家/省區(qū)試驗；分子育種方面，篩選出易氧化褐變品種9個、抗氧化褐變品種4個，確定3個多酚氧化酶基因為靶標基因，完成目標材料的轉化。

　　2017年，鄭虛帶領團隊圍繞2015年~2016年篩選出來的適合加工馬鈴薯米線的品種“桂農薯1號”“費烏瑞它”和“閩薯1號”等3個品種開展了相關的配套栽培技術研究與集成示范。

　　“桂農薯1號”和“費烏瑞它”的脫毒種薯本土化繁育技術在廣西南寧市武鳴區(qū)、玉林市玉州區(qū)、貴港市港南區(qū)和桂平市等地進行大面積示范。經專家田間測產驗收，平均畝產達2.36噸，各點增產均達30%以上。在減肥20%的情況下“桂農薯1號”和 “費烏瑞它”的綜合表現(xiàn)都比較好。

　　他們還在廣西14個市開展“費烏瑞它”和“桂農薯1號”、在福建省6個市開展“閩薯1號”等3個適宜主食化品種的區(qū)域布局試驗，在浙江省和四川省進行了“桂農薯1號”的試驗示范。

　　甘肅省農業(yè)科學院馬鈴薯研究所副研究員胡新元介紹，他們的團隊在品種比較試驗基礎上，進一步明確了甘肅4個不同生態(tài)區(qū)適宜種植的馬鈴薯主食化品種（系），包括中部半干旱區(qū)、隴東半干旱區(qū)、河西綠洲灌區(qū)和高寒陰濕區(qū)。而定西市清吉淀粉制品股份有限公司將“隴薯10號”和“隴薯9號”作為馬鈴薯主食化饅頭加工專用品種進行開發(fā)應用。

　　開發(fā)適宜當地市場的馬鈴薯主食

　　“馕在新疆，刀削面、餅子、拉面在甘肅，米線在廣西，大列巴在東北。這些地域性主食未來要把占比高的產品做上去，市場能夠接受的比例可能是60%，但純技術儲備比例要盡量比這個比例高。”王小虎說，2017年，項目組對休閑功能型主食產品的營養(yǎng)成分與加工特性進行拓展，研究了馬鈴薯面包、年糕營養(yǎng)成分變化，彩薯花青素成分功能；馬鈴 薯主食產品加工過程中的凝膠、流變學等加工特性。篩選出適宜馬鈴薯主食加工品種7個，包括馬鈴薯面條加工專用原料薯5個，馬鈴薯年糕加工專用原料薯2個，馬鈴薯營養(yǎng)主食加工專用薯1個，主食薯渣專用粉的原料薯1個。

　　廣西農科院農產品加工研究所副所長游向榮研究員介紹，2017年，他們對西南區(qū)冬作主要推廣的馬鈴薯品種的理化營養(yǎng)品質和加工特性進行了綜合測定分析，構建了西南區(qū)馬鈴薯及其制品品質的評價指標體系；引進現(xiàn)代食品技術開發(fā)生產馬鈴薯米線，開展馬鈴薯米線加工關鍵技術的研究，確定原料前處理、原料配比、老化條件、干燥條件等關鍵控制因素對馬鈴薯米線品質的影響。

　　游向榮帶領團隊依托優(yōu)化工藝條件，完成了馬鈴薯米線的小試生產，并在1~2家加工企業(yè)進行中試放大生產，確定馬鈴薯米線加工逐級放大的技術條件，確立中試生產工藝流程。他們確定了馬鈴薯米線*保鮮工藝，研發(fā)了不同種類（圓粉、切粉、糙米米線等）的馬鈴薯復配米線小試與中試加工工藝及其保鮮工藝。

　　現(xiàn)在，他們已經確定馬鈴薯鮮濕米粉、方便保鮮馬鈴薯米粉加工技術和工藝路線2條；與廣西米粉企業(yè)合作，開發(fā)馬鈴薯螺螄粉、馬鈴薯老友粉產品并進行中試生產。包括方便馬鈴薯保鮮米粉、馬鈴薯老友粉、馬鈴薯螺螄粉、果蔬復配馬鈴薯鮮濕米粉、復配馬鈴薯干米粉等米粉產品5種。此外，他們還升級改造米粉機1臺，申請專利3項，制定廣西地方標準2項。

　　在新疆，馬鈴薯馕的研發(fā)也在進行著。新疆農業(yè)科學院農產品貯藏加工研究所副所長張謙研究員介紹，以馬鈴薯熟全粉為主要原料，研究不同面粉筋度、不同改良劑種類，以及小麥粉、改良劑、輔料不同添加比例、不同攪拌時間及速度、醒發(fā)時間、烘烤時間等工藝參數對馬鈴薯馕品質的影響，從而開發(fā)馬鈴薯馕以及相關區(qū)域特色產品，并制定相應標準，集成馬鈴薯馕加工產品的生產線，實現(xiàn)工廠化生產示范。

　　為了解新疆居民家庭主食消費、飲食習慣和制作方法，他們還開展市場調研，完成新疆居民飲食情況調研報告、馬鈴薯主食產品市場發(fā)展?jié)摿Ψ治鰣蟾?，分析馬鈴薯主食產品在新疆市場的發(fā)展?jié)摿?，為馬鈴薯馕主食化在國內外市場發(fā)展前景提出預測及建議。

　　開展營養(yǎng)功效評估研究

　　“在廣西開展的馬鈴薯米粉健康功效評估效果很好。”王小虎介紹，2017年，在廣西天等縣老年人群體中開展了馬鈴薯米粉健康功效評估，豐富完善了西南地區(qū)馬鈴薯主食化“品種篩選—產品研發(fā)—功效評估”一體化模式研究。

　　承擔這項工作的中國疾控中心營養(yǎng)與健康所研究員趙麗云介紹，他們在天等縣選取2個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，每個鄉(xiāng)鎮(zhèn)選取3個村，每個鄉(xiāng)鎮(zhèn)完成300名60歲及以上老年人的調查，男女各半。一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)為食用組，一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)為對照組。干預周期為6個月，4月份開始，10月底終期調查。

　　馬鈴薯米粉由企業(yè)按照項目訂單按時發(fā)放到天等縣，縣疾控部門負責接收、儲存，并安排專人負責出入庫統(tǒng)計。接收人當面驗貨，并于一周內將產品發(fā)放給研究對象。企業(yè)提供馬鈴薯米粉為200克/包，其馬鈴薯粉含量約為30%，按每名老人4包/周配給，保證于一周內食用完。

　　項目組對被調查對象進行了基本信息記錄，并測量了身高、體重、腰圍、血壓，化驗了血紅蛋白、血糖、血脂等。

　　結果顯示，馬鈴薯米粉口感及人群接受度較好；食用馬鈴薯粉對消費者健康無不良影響，食用組尿鉀水平高于對照組，食用馬鈴薯粉可能提高膳食鉀的攝入，對人群血壓控制有一定效果；食用者普遍反映食用馬鈴薯米粉后，排便通暢，可能馬鈴薯米粉更促進胃腸蠕動。腸道菌群分析結果表明，食用組大便革蘭氏陽性桿菌比例較對照組增加。

　　項目首席科學家、中國農科院黨組書記陳萌山對目前的進展表示充分肯定：“我們已經突破一批科學理論問題，從基礎研究到應用研究，到產品創(chuàng)制和戰(zhàn)略研究。我們取得了一批原創(chuàng)的成果，正在突破或者已經突破一批重大的技術研發(fā)和專用品種的培育，正在突破一批工藝設備的創(chuàng)制、一批戰(zhàn)略性研究命題和配套政策的制定。通過這個項目的帶領，馬鈴薯產業(yè)將形成一場革命性的變革。”

　　不過，陳萌山指出，降成本的技術和工藝還要進一步聚焦；項目成果的集成研究和集成轉化還需要進一步加強；重大成果和勁爆性的產品還需要進一步培育。今后，要強化綠色發(fā)展的理念，緊緊抓住主食化的科研目標，要更加突出降成本增效益兩個核心。

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