夏季來臨，夜宵店迎來旺季，吃夜宵敘敘舊成眾多上班族工作后的樂趣，而“稱霸”夏日夜宵檔的非小龍蝦與燒烤莫屬。

　　小龍蝦產(chǎn)業(yè)三痛點待破

　　有報道稱，小龍蝦在德國泛濫，嚴(yán)重影響了居民們的正常生活。面對入侵之勢難以阻擋的小龍蝦，柏林市政府開始轉(zhuǎn)變思路，鼓勵居民食用小龍蝦。據(jù)了解，當(dāng)?shù)氐男↓埼r菜色主要有小龍蝦意面、奶油湯、色拉等。對此，中國網(wǎng)友坐不住了：“這種做法聽起來不怎么好吃啊。”

　　小龍蝦無疑已成為“夜宵界的網(wǎng)紅”，受到國內(nèi)消費(fèi)者，特別是青年一代消費(fèi)者的青睞，消費(fèi)群體擴(kuò)大、時間延長、品種增加，餐飲消費(fèi)市場呈爆發(fā)式增長態(tài)勢。據(jù)中國小龍蝦供需平衡表分析，2016年小龍蝦產(chǎn)量達(dá)89.91萬噸、消費(fèi)量87.93萬噸，較2014年分別增長30.36%、32.47%。預(yù)計2018年小龍蝦產(chǎn)量有望突破100萬噸，消費(fèi)量也將超百萬噸。

　　然而小龍蝦產(chǎn)業(yè)也有痛點：一是季節(jié)壁壘。小龍蝦每年總有幾個月的停擺期，每年11月小龍蝦過季后，有4個月~5個月的寒冬期。二是物流體系不完善。小龍蝦的“上桌”之路往往要歷經(jīng)數(shù)個環(huán)節(jié)，這不僅導(dǎo)致中間差價的產(chǎn)生和物流成本的提升，同時，不專業(yè)的物流運(yùn)輸所導(dǎo)致的死蝦成本也在層層疊加。三是信息不對稱。很多蝦農(nóng)無法直接對接餐廳，市場里的經(jīng)銷商又對蝦的產(chǎn)量與天氣對蝦的影響無法作出正確判斷，導(dǎo)致反饋給餐廳的信息有誤，*終讓蝦農(nóng)與餐廳的利益雙雙受損。

　　對于未來小龍蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，業(yè)內(nèi)人士表示，除政策引導(dǎo)及產(chǎn)業(yè)品牌化趨勢外，夜宵寵兒小龍蝦也將迎來消費(fèi)升級。

　　以往，一張露天桌子、一框啤酒、一盆小龍蝦就能吃嗨的消費(fèi)者將越來越追求場景、氛圍、流程等綜合性體驗。所以，小龍蝦即使作為夜宵，經(jīng)營餐廳也將迎來*“店面升級”潮，包括空間設(shè)計、餐品擺盤、綜合服務(wù)等都將持續(xù)升級。

　　小龍蝦雖美味，消費(fèi)者食用還要適度。近日，小龍蝦不利減肥的說法刷遍朋友圈，浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬*醫(yī)院營養(yǎng)科主管營養(yǎng)師趙衛(wèi)玉說：“一頓麻辣小龍蝦2斤的熱量，超過了一個人*所需卡路里的一半以上，相當(dāng)于跑一個半程馬拉松才能消耗掉。”以麻辣小龍蝦為例，根據(jù)菜譜顯示，除了主料小龍蝦之外，還需要用油、花椒、干辣椒、糖、花雕酒以及各式香料等。趙衛(wèi)玉簡單估計了一下，按照一般市面上常見的2斤小龍蝦分量來計算，一盆麻辣小龍蝦的熱量在1200大卡以上。趙衛(wèi)玉說：“一般成年人*正常的卡路里攝入約在2000大卡左右。”看上去小龍蝦就像個“熱量炸彈”。趙衛(wèi)玉解釋，其實問題不是出在小龍蝦身上，“小龍蝦本身的熱量其實和普通魚蝦的動物蛋白差不多，辣椒、花椒、各種香料這些配料熱量也不高。不過大家吃的小龍蝦一般都是通過油炸方式制作，配上各種麻油和醬料，熱量肯定不低。很多人會就著啤酒吃上一大盆，這樣肯定不太健康。”

　　燒烤店也需環(huán)境與品牌升級

　　除小龍蝦外，燒烤也是夜宵檔必不可少的主角。

　　燒烤被推測為人類*原始的烹調(diào)方式，風(fēng)靡全國各地，近年，燒烤店數(shù)量更是激增。有資料顯示，2005年起，燒烤店以每年56.4%的速度迅猛增長，成為近幾年增長*快的品類之一，經(jīng)過3年的增長，2013年燒烤品類迎來大爆發(fā)，截至2015年9月，全國共計超過18萬家燒烤商戶。然而說到燒烤，很多人的*印象還是夏天夜晚街邊攤上的碰杯聲和油煙味，類似豐茂串城、望京小腰等能夠叫上名字的燒烤品牌很少。由于掛爐子，一把竹簽、一把扇子的社會文化尚存，大多消費(fèi)者吃過后對店名并沒有什么深刻印象，毋庸置疑燒烤的夜宵市場還停留在“有品類無品牌”階段。此外，由于燒烤市場較為混沌，缺乏規(guī)范，路邊燒烤對環(huán)境造成了一定的污染，甚至成為霧霾的重要污染源之一，為此北京、上海、浙江杭州等城市明確對有煙的燒烤進(jìn)行整治。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，在多方面壓力下，燒烤店穩(wěn)定發(fā)展還需環(huán)境升級與品牌升級。在品牌方面，強(qiáng)化“燒烤”的社交屬性必不可少，在對供應(yīng)鏈、人力管理、管理系統(tǒng)、燒烤器具進(jìn)行升級的基礎(chǔ)上，打造有特色的燒烤品牌，是燒烤行業(yè)需要調(diào)整升級的方向。

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