茶湯

　　近日，湖北工業(yè)大學(xué)生物工程與食品學(xué)院陳小強(qiáng)教授團(tuán)隊(duì)在美國(guó)化學(xué)學(xué)會(huì)期刊（JAFC）發(fā)表了“茶多糖綴合物和金屬離子對(duì)綠茶輸液關(guān)鍵成分表沒(méi)食子酸兒茶素和咖啡因沉淀形成的影響”的相關(guān)封面文章。論文*作者和通訊作者均為陳小強(qiáng)教授，湖北工業(yè)大學(xué)為*署名單位。

　　據(jù)介紹，茶中的兒茶素（EGCG）和咖啡因（CAF）是綠茶湯沉淀的核心成分，但是綠茶湯如何形成沉淀的機(jī)制還不是很清楚。此次研究通過(guò)濁度分析來(lái)測(cè)定EGCG-CAF混合水溶液在25℃下的臨界沉淀濃度 （CCPC），并通過(guò)差示掃描量熱法（DSC）來(lái)證實(shí)是否形成沉淀。另外，在混合水溶液中分別加入不同濃度分子量的綠茶多糖結(jié)合物和不同濃度的金屬離子（K+, Mg2+, Ca2+, and Al3+），來(lái)測(cè)定結(jié)合物和不同的金屬離子對(duì)臨界沉淀濃度 （CCPC）的影響。基于CCPC的改變，可以構(gòu)建出混合水溶液的澄清—沉淀相圖。通過(guò)計(jì)算澄清相的積分面積，發(fā)現(xiàn)4種金屬離子和綠茶多糖結(jié)合物都可以加速茶沉淀的形成，而且兩者之間存在量效關(guān)系。在四種離子中，Al3+離子影響*，其次是Ca2+離子。

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