所謂魚翅，就是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨。鯊魚屬軟骨魚類，鰭骨形似粉絲，但咬起來比粉絲更脆，口感要好一些。從現代營養(yǎng)學的角度看，魚翅(即軟骨)并不含有任何人體容易缺乏或高價值的營養(yǎng)，所以吃魚翅是一種中國特有的文化現象。由于中國地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災頻仍，內陸地區(qū)距海洋比較遙遠，故食品保存技術十分發(fā)達，干燥水發(fā)工藝是其中*重要的方法。干蝦、海參、鮑魚、魚翅、燕窩、魷魚、香菇、玉蘭片、黃花、木耳都是這種方法的應用實例。在這個干燥水發(fā)的過程中會有物理和化學的變化，食品的質地和味道有時會優(yōu)于鮮品，還能除去一些有害物質。其中魚翅的炮制和烹調工藝十分復雜而專業(yè)，幾乎不容業(yè)余者染指，這不僅為魚翅羹的高昂價格提供了理由，更奠定了吃魚翅堪稱中華文化奇葩的地位。如果這些技術因不吃魚翅而失傳，無疑是中華文明不可估量的損失。
魚翅是海味八珍之一，與燕窩、海參和鮑合稱為中國四大“美味”。魚翅有極為豐富的營養(yǎng)，每百克魚翅中含有蛋白質83.5克、脂肪0.3克、鈣146毫克、磷194毫克、鐵15.2毫克。它是由鯊魚的胸、腹、尾等處的鰭翅切成絲干制而成，不僅是有名的“美味佳肴”，而且據說還有多方面的食療價值。中國傳統(tǒng)認為食魚翅可益氣、清神、去痰、利尿、開胃、潤膚、養(yǎng)顏；能夠補五臟、長腰力、解肝郁、活氣血、潤肌理。

中國人吃魚翅的歷史，可追溯到明朝的時候，在李時珍的著作中曾提到：“鯊魚古稱鮫……腹下有翅……南人珍之……”從前沿海的地方官就常用魚翅來當貢品，因此魚翅被列為御膳。