醋是經(jīng)過兩段發(fā)酵得到的一種醋酸稀釋液：*階段是酵母菌將可發(fā)酵性糖轉化為乙醇；第二階段是醋酸菌將乙醇氧化為醋酸。DF自動制醋機是將多種分離后得到的高產(chǎn)酸菌種LB2001、LB2039、AS1.41、滬釀1.01細胞保存在一個特殊的容器內固定化，并給這種單細胞生物以足夠的營養(yǎng)基質、恒定的發(fā)酵條件、*的監(jiān)控設施，以保證更多的醋酸得率。果醋是國際上九十年代新興的健康調味佳品，柿子含豐富的營養(yǎng)成份：每100克含水分6g，蛋白質0.7g，脂肪0.4g，碳化水含物19.7g，粗纖維1.8g，灰分2.9g，Ca10.0mg，P19.0mg，Vc16.0mg，胡蘿卜素1.8g，碘49.7mg，以及多種礦物質等微量元素，決定其有顯著的醫(yī)療保健價值。其主要技術原理是將柿子經(jīng)過分選、清洗、破碎、榨汁，應用復合果膠酶澄清得到柿子汁，添加酒母進行酒精發(fā)酵，經(jīng)DF自動連續(xù)制醋機發(fā)酵把酒精轉化成醋酸，再經(jīng)過濾、滅菌、陳釀、調配、澄清而成。同時，對榨汁剩下的皮渣采取與糧食混合進行固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)食醋。柿汁液態(tài)發(fā)酵由于是在通入無菌空氣條件下進行的有氧發(fā)酵，自動化程度高、發(fā)酵時間短(8-24小時)，則設備利用率及原料出品率都較高。柿子醋產(chǎn)品根據(jù)各自的特點再進行不同的組合調配，因而既保證了產(chǎn)品的質量批次間的均衡穩(wěn)定性，又提高了原料的利用率。
    通過我們研究解決了柿子醋生產(chǎn)中柿子榨汁處理工藝及條件，影響酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵的外在因素，如：菌種、溫度、PH及通風量等，確定出了*適工藝參數(shù)，同時針對食醋產(chǎn)品普遍存在的非生物穩(wěn)定性問題進行了較為系統(tǒng)研究，摸清了柿子醋與固體發(fā)酵醋產(chǎn)生混濁、沉淀的主要原因，并提出了相應的解決方法和措施。